El gusto se codifica, incialmente, en la periferia (papilas gustativas y otras zonas de la cavidad oral) y, posteriormente, en estructuras corticales relacionadas con el procesamiento de las recompensas.
El sistema gustativo junto con el sistema somatosensorial analizan distintos componentes de la percepcion del alimento como la modalidad, intensidad, textura, temperatura etc.
La vision y el olfato tambien tienen un rol modulador en la percepcion del gusto.
Los primeros estadios de codificacion del estimulo gustativo se realizan al nivel de los receptores celulares del gusto que se encuentran organizados dentro de las papilas gustativas de la lengua, paladar, laringe, faringe y epiglotis.
Distintos nervios craneales inervan estas zonas anatomicas que se segregan para proyectarse al nucleo del tracto solitario y a la formacion reticular de la medula permitiendo respectivamente, tragar, secrecion salivar, y respuestas motoras envueltas en la alimentacion.
Segun estudios morfologicos, geneticos y electrofisiologicos hay distintos subtipos de receptores celulares del gusto calsificados como I,II,III.
Cada uno de estos subtipos rerpesenta un sabor en concreto.
El subtipo I se piensa es similar a las celulas gliales sirviendo de apoyo nutriconal expresando enzimas.
El subtipo II codifica sabores azucarados, amargos y umami.
El subtipo III codifica sabores acidos.
Con todos estos datos el esquema de codificacion del gusto parece seguir una linea de etiquetado. La presencia de un determinado estimulo gustativo activa un subtipo en particular que "etiqueta" el sabor.
Una vez cubierto estos estadios iniciales, que de una forma muy simplificada hemos mencionado, la informacion se trasmite a la corteza gustativa primaria.
La corteza gustativa primaria es un area multimodal que ademas del gusto rerpesenta aspectos termales, mecanicos, nocioceptivos y viscerales del organismo.
La corteza gustativa primaria tiene proyecciones reciprocas con la corteza orbitofrontal que por esta caracteritica se conoce como el sistema gustativo secundario.
Las funciones de la corteza orbitofrontal son la toma de decisiones, codificacion y prediccion de las recompensas. Esta corteza recibe informacion convergente del sistema gustativo, somatosensorial, visual y visceral por lo que toda esta informacion multisensorial es util para establecer el sabor definitivo de una comida.
Similar a otros sistemas como el visual, auditivo o somatosensorial, el sistema gustativo tiene una organizaicon funcional quimiotopica, en otras palbras, regiones neuronales especificas responden a sabores concretos.
La percepcion gustativa tambien tiene un componente afectivo relacionado con la reaccion hedonica del alimento.
Las valencias, valores, del gusto pueden ser positivas si el sabor es placentero como en el caso de alimentos azucarados y negativos como para el caso de alimentos amargos.
En conclusion, la ruta de procesamiento del estimulo gustativo sigue un esquema de codificacion de etiquetado en los primeros estadios a nivel periferico (lengua y otras zonas de la cavidad oral)y ya en el sistema nervioso central a nivel de la corteza cerebral el tipo de codificacion y representacion del gusto es multisensorial.
Para tener una idea completa de la percepcion del alimento no solo tenemos que tener en cuenta estas dos rutas tambien el estado interno del organismo, el estimulo alimentario en si.
Pero ademas el estimulo alimentario o la comida no solo se caracteriza por el sabor si no por la textura en la boca, su atractivo visual e incluso auditivo.
Parametros subjetivos como la atencion, expectativas, memoria, saciedad etc. son tambien causas a tener a cuenta en la percepcion del gusto de la comida.
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Carleton A, Accolla R, & Simon SA (2010). Coding in the mammalian gustatory system. Trends in neurosciences PMID: 20493563
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