"The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dinning", obra de Charles Spence y Betina Piqueras-Fiszman, son 11 capítulos y 500 páginas dedicadas a descubrir cómo crear la comida perfecta.
Lo primero que hay que asumir es que la gastronomía es una experiencia multisensorial que no solo implica los sentidos del gusto, olfato y su producto combinado el sabor. La vista, el oído, la percepción de la temperatura e incluso la compañía social y la atmósfera del lugar en donde se come... entran también en juego a la hora de crear la comida perfecta.
El libro hace un repaso histórico de las distintas corrientes dentro de la grastonomía definida por Brillat-Savarin en 1835 como " el conocimiento razonado de todo lo concerniente a la comida",
Toma como escuelas principales la conocida como nouvelle cuisine que emergió en Francia en la década de los 60 del siglo pasado y la modernist cuisine que tuvo su apogeo en los años 90 y que la gastronomía molecular es su continuación.
El concepto de sorpresa y novedad es quizá el motor de la creatividad de los chefs y restauradores desde Careme a Escoffier y que ahora sus nuevos herederos como el maestro Ferran Adriá utilizan con las nuevas técnicas en el arte culinario, explorando nuevos ingredientes etc. que les lleva incluso a introducir el método científico (gastronomía molecular o cocina nota-a-nota como ahora le gusta decir a uno de sus pioneros Hervé This) y así satisfacer a los comensales.
En el libro se describe cómo el cerebro construye la representación del sabor desde las papilas gustativas en la lengua hasta la codificación en la corteza gustativa primaria del cerebro. Se explica como no solo existen los cuatro sabores tradicionales, sino también el umami, kokumi, el metálico o como algunos científicos sensoriales sugieren los más de 20 gustos que nuestro cerebro construye.
Si el físico húngaro de la Universidad de Oxford, N. Kurtis, introdujo la expresión gastronomía molecular y su discípulo aventajado Hervé This la popularizó mundialmente, este último ahora habla de su muerte y de dar paso a una nueva aproximación que se basa en utilizar compuestos químicos puros para crear las recetas (cocina nota-a-nota).
Pero Spence y Piqueras-Fiszman nos hablan de otra nueva disciplina en la que científicos sensoriales, neurocientíficos, psicólogos y diseñadores trabajan conjuntamente para lograr la comida perfecta: la gastrofísica.
De la gastrofísica son varias lecciones las que podemos aprender para preparar la comida perfecta. Las descripciones semánticas influyen en la percepción de la comida. No es casualidad que los nombres de los platos tengan siempre al sofisticado idioma francés para etiquetarlos. Aunque bien es cierto que si algo han conseguido chefs como Adriá, pioneros en el uso de la gastronomía molecular, es que se tenga en cuenta a la península ibérica como epicentro mundial de la cocina moderna con lo que describir los platos más avant garde sea haga con el castellano (Piénsese en en el plato "tortilla deconstruida" donde los ingredientes de una tortilla convencional son presentados de manera aislada).
Del estudio de la influencia de los nombres de los platos se desvirtúan conceptos como orgánico/natural y saludable y si a esto le añadimos como la ciencia oscurece los limites de esta dicotomía, tenemos que nuestra concepción de la comida cambia. Una receta con insectos como ingredientes dejará de verse como poco saludable o aberrante cuando nos concienciemos de que tienen un gran valor nutricional y proteínico.
Dice el dicho que "comemos por los ojos". Enumerando varios estudios empíricos, los autores sostienen la importancia de la estética visual a la hora de presentar los platos. Hacen algún excursus sobre el diseño tipográfico de las cartas de los menús y cómo el lugar donde se pone el nombre de los platos o hasta el precio en el menú, influyen en la decisión de los comensales.
Pero la vista no es el sentido dominante a pesar de la sabiduría popular. El oído, y en particular, el sonido influyen en el sabor y la agradabilidad de la comida. Spence es conocido por investigar como el sonido influye en nuestra percepción de la comida y ha demostrado como el sonido ambiente puede hacer más dulce un plato si suenan notas agudas, y más amargo el plato si suenan notas graves.
La cubertería, utensilios y otros objetos de menaje, entre ellos los platos y los vasos, también son fundamentales a la hora de tener la comida perfecta. El tamaño, el color, la forma y hasta inlcuso su olor modulan la percepción de nuestra comida en la mesa y tienen impacto en nuestra percepción del gusto y sabor.
Cuando nuestras cucharas son más pesadas comemos menos y transferimos psicológicamente atributos del peso, como denso, a los atributos descriptivos para el gusto de la comida. El color de los platos afecta nuestra percepción de la comida y su tamaño y forma de igual manera.
La temperatura de la cubertería se puede utilizar para crear sensaciones armónicas y congruentes con la temperatura de la comida servida. Incluso, con la introducción de la tecnología en nuestras cucharas o tenedores se puede cuantificar cuántas veces nos llevamos la comida a la boca y hacer un seguimiento con una app similar a la que utilizan los deportistas para medir su rendimiento y así tener hábitos y estilos de dieta más saludables
Como especialistas en la neurociencia de la interacción multisensorial o cómo nuestro cerebro integra las distintas sensaciones en nuestro cerebro, Spence y Piqueras-Fiszman nos hacen un repaso del conocimiento neurocientífico que tenemos actualmente sobre de la interacción entre el sabor y el gusto, el sabor y la visión, el sabor y el sonido, el sabor y la percepción táctil y nos hablan de la sinestesia.
Con todos estos datos son escépticos ante la nueva tendencia en los restaurantes más chics, que no los mejores restaurantes, de "comer a oscuras". Con todos los datos empíricos y estudios hechos a personas con ceguera congénita y otras deficiencias visuales en la percepción del color, determinan que no ver lo que comes distorsiona fuertemente la percepción del sabor y el gusto. Aunque pueda parecer divertido probarlo comer a oscuras no es parte de la experiencia de la comida perfecta.
La luz, las expectativas de los comensales, la comida, la compañía social y la atmósfera en general contribuyen a crear la comida perfecta. Hay toda una disciplina científica dedicada a estudiarla: sensory atmospherics (en inglés).
Finalmente, el libro nos habla de la progresiva introducción de la tecnología digital en la gastronomía y de algunos de los restaurantes de haute cuisine que ya la utilizan. Hay restaurantes donde se hace la comanda desde iPads o tabletas, se controla la luz y el sonido con apps etc.
La experiencia de la comida también es ahora más teatral y artística con valores de entretenimiento y performances en vivo desde danza, música o hasta conceptos de operas gastronómicas (Pincha aquí).
Spence y Piqueras-Fiszman acaban el libro con una visión futurístíca de cómo será la comida en el 2084. A pesar de la ciencia ficción y sus vaticinios de comidas sintéticas en forma de pastillas, o la no tan ficticia ciencia de crear carne en el laboratorio, cocina personalizada etc. (algo ya posible), lo que seguro que no cambiara es que la comida perfecta tiene que ser en buena compañía porque desde hace milenios la comida es la excusa perfecta para el encuentro social.
Bon appétit!
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