Neurogastronomía.

Se acercan fechas de grandes festines y deleites sensoriales para el paladar y hay una buena noticia que dar.

Ha nacido otra area de estudio interdisciplinar que conjuga el conocimiento disponible sobre el funcionamiento del cerebro con la historia cultural del arte culinario y su importancia en la experiencia humana.

No es otro neologismo sin sentido, o una redundancia.

La neurogastronomía es el término acuñado por uno de los neurobiologos más importantes de los U.S., Gordon Shepherd, para referirse al estudio ceintífico, social, y cultural del sentido del olfato que principalmente ha evolucionado para dar sabor a los comidas.

La neurogastronomía es una miriada de perspectivas en donde tienen voz, los estudios nutricionales, los biologos y psicólogos, la ciencia culinaria y la gastrofísica. Por neurogastronomía se entiende el estudio científico de los procesos neuronales complejos que dan lugar a la representación del sabor y el gusto.

Gordon Shepherd ha publicado un libro que pretende ser el manifiesto innaugural de esta disciplina recien nacida. En el nos lleva de la mano por el desarrollo fisiológico y anatómico del sentido del olfato y sus efectos en la cultura humana.

El sentido del olfato desde las palabras del filosofo I. Kant se ha considerado un sentido menor.

Kant dijo:

"¿A qué sentido orgánico debemos menos y el cual parecce el más dispensable?. El sentido del olfato. No nos merece cultuivarlo o refinarlo porque no nos produce ningún disfrute. Este sentido nos ofrece más objetos de aversión que de placer (espcialmente en lugares con mucha gente) y además el placer que proviene del sentido del olfato es efímero y transitorio"

Darwin tambien siguió la opinión de Kant y otros muchos argumentos decimonónicos y del siglo veinte han seguido la misma línea.

Algunos han arguido que desde el advenimiento del bipdalismo y la separación del suelo, el sistema olfativo se ha reducido en bulbos y tuberculos olfativos favoreciendo la expansion cranial que ha permitido el desarrollo del lenguaje y la vision tricromática.

En comparación el ser humano tiene una menor cantidad de receptores olfativos que el resto de mamíferos.

Este y otros datos son los que se han utilizada en al comunidad médica y científica para negar un rol principal del sentido del olfato en la fenomenología humana.

Pero Gordon Sheperd muestra como el sentido del olfato es una adaptación para utilizar los olores a la hora de determinar el sabor de la comida durante la deglución.

No solo el bulbo olfativo humano es del mismo tamaño que los cerebros de muchos roedores si no que en muchos aspectos el sentido del olfato es de igual valor en la percepción ortonasal (en contraste con la percepcion olfativa retronasal generada en el interior de la cavidad bucal) que la de los perros, un animal que tiene una gran cantidad de receptores olfativos.

Como muy poco gente sabe el sabor de la comida se debe en muy buena parte al sentido del olfato.

Las comidas adquieren su sabor cuando las papilas gustativas asignan gusto salado, dulce, amargo etc. a la comida en el interior de nuestra boca en conjunción con el sentido del olfato.

En otras palabras, el sabor y aroma de una comida se producen gracias a que el cerebro computa e integra información de múltiples sentidos, en especial, el sentido del olfato.

A esto Gordon Shepherd lo llama "el sistema del sabor cerebral" tan importante para la especie humana a la hora de establecer las preferencias culinarias, el sistema decisorio sobre qué comer y qué no, y asignar recompensa a las comidas que tanto han marcado la historia de la humanidad.

El olfato se liga a la memoria y a las emociones como ningún otro sentido.

Para los amantes de las nuevas empresas del conocimiento y las interdisciplinaridades la diferencia entre la gastronomía molecular y la neurogastronomía es que mientras la primera es la ciencia de la cocina y el uso de los alimentos en su perfecta combinación (Hervé This ya dice que la gastronomía molecular a muerto y que hay que crear la gastronomía nota-a-nota), la neurogastronomia es el estudio cientifico de la creacion de la percepcion y fenomenologia de la comida por parte del cerebro.