Neurobiologia gustativa.

Desde Aristoteles creemos que son cinco los sentidos clasicos: oido, vista, olfato, gusto y tacto.

Pero a lo largo del perfeccionamiento del estudio sistematico de la anatomia y fisiologia humana se han ido documentando, por ahora, unos quince sentidos.

Estos van desde la percepcion de la actividad de las visceras y organos internos del tronco (interocepccion), la percepcion de la localizacion de nuestras extremidades en el espacio (propiocepcion) percepcion del movimiento (kinestesia), percepcion de la presion interna (barorecepcion), percepcion del equilibrio (equilibriocepcion), percepcion del dolor (nocicepcion), percepcion de la temperatura(termocepcion), percepcion quimica interna (quimiocepcion)...

Incluso los cinco sentidos clasicos de Aristoteles han recibido actualmente alguna que otra revision.

Por ejemplo, dentro del sentido del gusto consideramos como cuatro los sabores tradicionales.

Amargo (quinina), dulce (glucosa), agrio (acido clorhidrico), y salado (cloruro de sodio).

Debemos tener en cuenta que el sabor no es lo mismo que el gusto.

El sabor incluye el sentido del olfato de una comida en combinacion con el gusto.

(El defecto o imposibilidad de percibir el gusto se llama ageusia, termino que lo recordare siempre porque un profesor de antropologia filosofica me dijo que no me olvidara de ello.)

Hoy sabemos que hay uno mas dentro de las impresiones sensoriales del gusto: el umami.

Umami es el "quinto sentido" del gusto, recientemente descubierto, e identificado.

Descubierto originariamente por un profesor de quimica de la Universidad Imperial de Tokio, el profesor Kikunae Ikeda (Ikeda K. On a new seasoning. J Tokyo Chem Soc 1909;0: 820–36), hoy en dia la maxima autoridad de la representacion y codificacion neuronal del sabor en la corteza cerebral de los primates, es el neurocientifico Edmund T. Rolls.

Umami es una palabra japonesa que signfica "delicioso" y es la representacion neuronal del glutamato sodico.

El Umami como sabor se encuentra en la carne, pescado, la leche, los tomates y algunos vegetales.

En definitiva, el umami es el sabor de las proteinas, moleculas muy necesarias para el crecimiento, y esto dice mucho de la sabia estrategia evolutiva de representar un sabor para detectar las proteinas.

Pero desafortunadamente el umami no esta universalmente aceptado como un sabor propio.

Hay investigadores que consideran que el umami se puede duplicar mediante la combinacion de otros de los cuatro sabores clasicos.

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(Imagen: Marcello Malpighi filosofo y medico italiano que describio por primera vez las papilas gustativas de la lengua.)